Hamburger croccante fuori e succoso dentro:
i 10 comandamenti

Se vuoi un hamburger succoso al centro e croccante fuori:
devi assolutamente seguire questi “10 comandamenti”!

1 – Ricorda di mantenere l’hamburger freddo

Freddo a temperatura frigo fino al momento che lo adagerai in padella o in griglia. Meglio ancora se lo cuoci direttamente congelato. Da congelato ricorda di tirarlo fuori 10 minuti prima di cuocerlo.

A breve capirai meglio ma devi sapere assolutamente che la quantità di grasso in questa ricetta di hamburger è centellinata al millimetro e non devi sprecarla!
Mai.
Sarebbe un peccato mortale!

2 – Difendi il grasso, è il trucco del sapore.

Devi sapere che il grasso delle carni pregiate di bovino fonde alla temperatura di 26°, per cui la temperatura ambiente e quella del corpo (35°) è nettamente superiore. Se maneggi troppo l’hamburger rischi di far sciogliere il grasso. Abbiamo sempre detto che grasso è sapore, e quindi se non vuoi perderti il sapore autentico della mia ricetta toccalo meno possibile con le mani.
Quindi tienilo in frigo fino a quando la padella non arriva a temperatura infernale.

3 – Asciuga e spennella con olio prima di cuocere.

Asciuga bene l’hamburger, tamponalo con carta assorbente prima di spennellarlo con un filo d’olio. Tamponalo con carta assorbente, lo ripeto perché è importante. Superficie asciutta significa cauterizzazione ovvero croccantezza esterna e ZERO effetto carne bollita.

4 – Padella o griglia rovente.

Porta la padella o la griglia a temperature più alte possibili. Per sapere quando la padella è alla giusta temperatura, schizza qualche goccia d’acqua e quando l’acqua creerà delle sferette prima di evaporare, allora, attendi gli ultimi 5 minuti e poi tuffa il tuo hamburger nel caldo vulcanico.

Se hai più hamburger da cuocere, evita di cuocerli tutti in una sola padella. Ti consiglio 1 hamburger per ogni padella, oppure se hai padelle a fondo spesso in ferro o in ghisa dopo aver raggiunto alte temperature puoi metterne da 2 a massimo 4 per ognuna.

5 – Olio in superficie non in padella.

Se vuoi ottenere la crosticina perfetta, filo d’olio su carne asciutta e piccolo massaggio di superficie poco prima di metterlo sul fuoco. L’olio farà salire velocemente le temperature. Non mettere l’olio in padella brucerà e creerà sostanze dannose alla tua salute.

6 – Il trucco della morbidezza è girarlo spesso.

Giralo più volte. 1 girata ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo serve per evitare che la temperatura arrivi velocemente all’interno, ricorda che il cuore del tuo hamburger deve restare rosato e succoso. La temperatura interna ideale è 52°.
7-9 minuti di cottura dovrebbero essere sufficienti.
Il centro deve rimanere rosato. Te ne accorgi quando vedrai il sudore in superficie, ovvero i primi succhi che formano delle goccioline sulla superficie del tuo hamburger, quello è l’allarme che è l’ultima volta che devi girarlo, spegnere il fuoco attender l’ultimo minuto e toglierlo il prima possibile dalla fonte di calore.
Centro Non grigio, ROSATO. Mi raccomando RO-SA-TO!
La succosità del tuo hamburger dipende da quanto lo giri con frequenza.

7 – Smoky flavour. Raffina il tuo hamburger.

La padella deve restare asciutta fino alla fine della cottura. E se non vuoi rinunciare al gusto affumicato che trasforma il tuo hamburger in una “droga culinaria” segui bene queste righe. Stai per scoprire un piccolo trucco per affumicare con la tua padella anche se non hai un barbecue o carboni.

Procurati un piccolo mucchietto di fieno o degli aghi di pino/abete, bucce di nocciola, o di noci o di mandorle, secchi naturalmente. Mettili in un piccolo bracerino, che puoi fare con un filtro del tè in acciaio o della carta alluminio, e dagli fuoco. Per agevolare l’accensione puoi utilizzare qualche goccia di olio e dell’alcool.

Mentre le prime gocce di succhi vengono in superficie, gira il tuo hamburger e in un angolo della padella mettici il tuo fuocherello di fieno/pino/abete, copri con il coperchio e spegni subito la fiamma sotto la padella. Ti basterà un minuto per dare la giusta affumicatura ai tuoi hamburger. Cappa aspirante accesa e la cucina resterà intonsa. Si tratta di qualche rametto e fa meno odore di quando cucini il pesce o il fritto.
Alternative per affumicare:
– aghi di pino/abete
– fieno
– trucioli a filetti sottili di melo/ciliegio
– bucce di nocciole
– bucce di noci
– bucce di mandorle

QUESTO E’ IL RISULTATO MIGLIORE CHE PUOI OTTENERE

8 – Salse col giusto grado di acidità.

Accompagna con salse con un grado di acidità più marcato. Aggiungi della senape(che dovrebbe essere d’obbligo). E se ami la maionese, aggiungi qualche lacrima di limone in più, metti tutto in una ciotolina (anche una tazzina di caffè può andar bene) mescola il tutto et voilà, pronta la tua maionese bilanciata per l’hamburger!
Se vuoi esagerare con una salsa esageratamente saporita, ti consiglio la salsa di pomodorini arrostiti (ricetta che ti svelerò appena possibile) e saluta il ketchup per sempre.

9 – Lattuga o insalate sempre condite.

Se ami la lattuga nel panino, prenditi la briga di tagliarla a striscioline, non costa nulla e rende omogeneo il morso e ti evita di tirarti appresso salse e condimenti. Anche l’insalata va condita leggermente, olio sale e qualche goccia di aceto balsamico. Puoi aggiungere dei cetriolini sottaceto o dei carciofini sempre sottaceto, ma soltanto se sono di ottima qualità. Stesso discorso per i pomodori.
E preparati ad un panino coi fiocchi!

10 – Hamburger fai da te a casa e senza tritacarne.

BONUS: Puoi prepararlo a casa con le tue mani ed in pochi passaggi.

Fai attenzione non si tratta di semplice macinato ma vanno proporzionati carne, cartilagine e grassi. Anche se non hai un tritacarne, anche se non hai le formine in acciaio, puoi preparare un hamburger anche tu, e se non sei riuscito ad aggiudicarti l’offerta di qualche mese fa, e se ti piace spadellare, nel prossimo articolo ti svelerò la ricetta per preparare a casa l’hamburger migliore della tua vita.